تاثیر روشهای خشک کردن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماهی ساردین(sardinella longiceps) و استفاده از عصاره زردچوبه درطول خشک کردن به منظور افزایش کیفیت آن

در این تحقیق، تاثیر دو روش خشک کردن آفتابی و لایه نازک بر روی ماهی ساردین (sardinella longiceps) از لحاظ فیزیکوشیمیایی و میکروبی مورد بررسی قرار گرفت. در روش لایه نازک از خشک کن کابینی (در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سلسیوس) استفاده گردید. همچنین امکان استفاده از عصاره زردچوبه در خشک کردن ماهی به روش لایه نازک (در دمای 70 درجه سلسیوس) به منظور افزایش کیفیت آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بغیر از مقدار تیوباربیتوریک اسید بقیه شاخص ها شامل عدد tvb-n، پراکسید و تیوباربیتوریک اسید و همچنین بار میکروبی کل و کپک و مخمر در دمای 60 درجه سلسیوس نسبت به بقیه دماها کمترین مقدار را داشتند (مقدارتیوباربیتوریک اسید در 70 درجه سلسیوس کمترین مقدار را داشت). همچنین با رسیدن دما به 80 درجه سلسیوس کیفیت به شدت کاهش پیدا کرد. در مورد روش آفتابی، مقدار تیوباربیتوریک اسید، عدد tvb-n، پراکسید و تیوباربیتوریک اسید و همچنین بار میکروبی کل و کپک و مخمر از نمونه های خشک شده با روش لایه نازک به طور معنی داری بیشتر بود و در این تحقیق نشان داده شد که روش آفتابی مناسب برای خشک کردن ماهی نمی باشد. با این وجود پارامتر رنگ و پایداری اسیدهای چرب در این روش از همه تیمارهای دیگر بهتر بود و عملا تغییری در شاخص روشنایی نمونه بوجود نیامد. در این مطالعه همچنین از عصاره آبی زردچوبه (نسبت 1 به 10)، به منظور افزایش کیفیت ماهی در طول خشک کردن و انبارمانی استفاده گردید که نتایج نشان داد نرخ اکسیداسیون و فعالیت میکروبی تیمارها به طور معنی داری بهبود یافت هرچند که عدد tvb-nتغییر معنی داری نداشت.